Dziś polecamy przygodę!

Swą refleksję chciałbym rozpocząć od wytłumaczenia jednej z fundamentalnych zasad funkcjonowania każdego lokalu, niezależnie od tego, czy serwuje on jedzenie czy napoje. Mise en place – to termin niezwykle popularny ostatnimi czasy. Nic dziwnego – nie pamiętam, czy kiedykolwiek wcześniej nasz świat był równie skupiony na smaku. Restauracje prześcigają się w ilości gwiazdek Michelin i czapek Gault&Millau, bary zaś za wszelką cenę próbują wcisnąć się na listę World’s Top 50 Bars. Wiem co mówię, my też próbujemy. Wszystkie te miejsca ocenia się na podstawie serwisu – usługi, której doświadczają odwiedzający nas goście.

Czy aby na pewno tylko ten odcinek naszej pracy jest wyznacznikiem najwyższej jakości? Zdradzę Wam kilka tajemnic od zaplecza.

Sam termin ?mise en place? odpowiada francuskiemu stwierdzeniu „wszystko na miejscu” i odnosi się wyłącznie do sytuacji, w której serwis jeszcze się nie rozpoczął. Ideą jest przygotowanie lokalu lub stanowiska pracy do wydajnej, sprawnej i szybkiej obsługi, w pełni zgodnej ze standardami miejsca. W restauracjach odnosi się to głównie do przygotowania pieców, palników i reszty kuchennej maszynerii do akcji oraz obróbki składników i przyrządzenia półproduktów będących składowymi delikatesów, które lądują przed wami w szklankach i na talerzach. W zależności od miejsca, mise en place może przybierać różne postaci, a na osi czasu potrafi rozłożyć się pomiędzy godziną a wiecznością. Weźmy na przykład restaurację NOMA, uznawaną za najlepszą na świecie. Jak myślicie, ile czasu trwa przecięcie wpół kilku tysięcy malutkich mrówek? Ich odwłoki wszakże posiadają dużą ilość kwasu, będącego świetną przyprawą do deserów, słodkawy korpus z drugiej strony doskonale integruje się z tatarem. Często zdarza się Wam oskubać kilogramowy pojemnik pojedynczych listków tymianku?

A może pamiętacie naszą pierwszą kartę? Zafascynowany prostotą gimleta zapragnąłem umieścić w karcie dwa kwaszone syropy, zwane kordiałami. Bazę do nich stanowią cytrusy, a raczej ich miąższ, który musi zostać skrupulatnie oddzielony od skóry, rdzenia i wszystkich suchych części owocu, które są nośnikami nieprzyjemnej goryczy. Aby uzyskać najlepszy i najbardziej esencjonalny smak, nie można iść na skróty. Do dziś Anita wypomina mi ilość godzin spędzanych każdego tygodnia na tej żmudnej czynności. I po co to wszystko? Bo Wam to smakuje (nam zresztą też)!

Mam nadzieję, że termin mise en place nie jest już Wam obcy, jednakże ideą tego artykułu było jego niestandardowe rozszerzenie. Obiecuję Wam, że dogłębnie temat naszej produkcji i tego, co dzieje się na tak zwanym backstage’u zaprezentujemy Wam już niebawem razem z Zajaranymi, a tymczasem skupmy się na bardziej spontanicznym „set-up’ie”, który odgrywa szczególną rolę w Kicie.

Być może zwróciliście uwagę, jak dużo rzeczy w naszym kurniku ulega co chwilę modyfikacjom. Zmieniają się grafiki na ścianach, co chwila odsłaniamy nową kartę koktajlową, rotacjom ulegają również niektóre butelki za naszymi plecami. Przykładów jest wiele, ale czy zwróciliście uwagę, że każda stacja przy której zasiadacie, jest odbiciem Koguta, który tegoż wieczoru się nią opiekuje? Jeśli nie, jestem przygotowany, aby przytoczyć Wam kilka przykładów.

Z pewnością mieliście okazję poznać jednego z najświeższych upierzonych – Karima. Dżentelmen ten jest laureatem niezliczonej ilości konkursów barmańskich i niejeden raz wdrapywał się na podium. Doświadczenia te wykształciły w nim potrzebę zaskakiwania gości i otaczania ich magiczną aurą. Zagłębianie się w ową wiedzę magiczną umożliwia mu strzelanie ognistymi pociskami na wszystkie strony. Jeśli nie wierzycie, zapraszamy na jego stację.

Nie daleko trzeba szukać następnego przykładu – obgadamy teraz Rewelkę. Jeśli już ją poznaliście to wiecie, że jej stacja jest zupełnie słitaśna. Nie mówię o tapecie w jednorożce i motylach na druciku, ale o jej cukierniczych zapędach. Nie ma chyba w Kicie drugiego takiego koguta/kurki, która wywoływałaby uśmiech na twarzach gości równie często. Jej barowy set-up nawiązuje bowiem do słodkich smaków dzieciństwa. Zasiadając przy barze u Rewelki, przeniesiecie się do bajecznej, czekoladą płynącej krainy – Willy Wonka wymięka, mówię Wam. Szuflada z posypkami we wszystkich kolorach tęczy, lizaki w formie ludzików LEGO, wata cukrowa, praliny no i oczywiście słodka Rewelka.

Do mieszania Old Fashioned z pewnością można użyć standardowej szklanicy mikserskiej, ale robi to sekstyliard barmanów na całym świecie. Czyż nie ciekawiej jest przyrządzić ten klasyk w dzbanku, który wygląda jak wielka muffinka z wisienką na wierzchu? No dobrze, dam Wam odpocząć od tych słodkości, bo nie starczy miejsca na więcej, a to wcale nie koniec.

Zdarzyło się Wam zostać przywitanymi w Kicie przez zmanierowanego francuzika ze stylowym wąsikiem i serwetą przerzuconą przez ramię? Bonjour, bonjour!!! A może pogroził Wam kijem tajemniczy druid przemieszczający się krokiem przypominającym rytualny taniec ku chwale Boga Melanżu? Jeśli tak, oznacza to, że napotkaliście na swej drodze SzarpAtaka! Jego stacja jest wszędzie tam, gdzie on sam się aktualnie znajduje. Niezliczone są jego oblicza i role, w które się wciela. Niczym Mistique z komiksów Marvella w mgnieniu oka zmienia ubiór, język, akcent i wciela się w kolejną, szałową rolę, czym motywuje wszystkich na około do niezwyczajnej zabawy.

Dlaczego przykładamy tak wielką wagę do naszego koguciego, specjalistycznego mise en place? Bo chcemy! U każdego z Kogutów widzę chęć tworzenia, a nie odtwarzania, która napędza do robienia rzeczy niestandardowych i spersonalizowanych. Chcemy Was cały czas zaskakiwać i zaszczepiać w Was pierwiastek życia niezwyczajnego. Poza zestawem domowych składników, sprzętu i zamrażarek pełnych kieliszków i pociętych brył lodowych, pragniemy do każdego koktajlu dodać odrobinę pasji i zaangażowania. Wtedy doznania czysto sensoryczne zamieniają się w szaloną przygodę.

Następnym razem, gdy nas odwiedzicie i zasiądziecie przy barze, zwróćcie uwagę na scenariusz przygotowany dla Was przez stojącego na przeciwko Koguta. Jak mawia mój „święty? przyjaciel – historii jest wiele, miłość zaś jedna!